Autora:
Marina Pericet Carballido
Dietista y Nutricionista
Los aditivos alimentarios se caracterizan por ser un conjunto de sustancias que se añaden a los alimentos con fines tecnológicos y sin intención de modificar su valor nutricional (aunque algunos puedan hacerlo ligeramente), por lo que no son consumidos como un alimento sino como un añadido a estos. Tienen como finalidad preservar el sabor o mejorar el sabor, la apariencia u otras características del alimento.
En la actualidad, los aditivos naturales se han ido reemplazando gradualmente por aditivos sintéticos artificiales, pero su uso debe estar justificado por su necesidad tecnológica y ha de ser empleado en cantidades mínimas y autorizadas por las autoridades competentes. Su uso debe aportar algún beneficio al alimento, como el mantenimiento de la calidad, además de ser inocuo para el consumidor en las cantidades empleadas en ese alimento individual.
CLASIFICACIÓN
Los aditivos alimentarios se clasifican en base a dos criterios: su procedencia y su funcionalidad tecnológica.
Según su procedencia, pueden ser:
- Naturales. Se obtienen de elementos presentes en la naturaleza a través de métodos como la extracción, la concentración o el destilado.
- Sintéticos/Artificiales. Son preparados mediante síntesis química o procesos químicos.
Según su funcionalidad tecnológica, pueden dividirse hasta cerca de 30 categorías:
CÓDIGO E + INS
Los aditivos siguen un Sistema Internacional de Numeración (INS), el cual fue creado para aportarle un nombre identificativo más corto a las sustancias, sobre todo a aquellas con nombres largos o complejos.
Para clasificar un aditivo concreto, se le suele atribuir un número compuesto de 3 o 4 dígitos y, a veces, seguido por un sufijo alfabético para diferenciar mejor aditivos similares. En la Unión Europea, se suele utilizar la letra “E” delante del número como identificativo de aditivo autorizado por la UE.
Si, por ejemplo, lo encontrásemos de este modo: E172(i), también nos estaríamos refiriendo al óxido de hierro, pero en este caso, negro en vez de rojo. Sin embargo, como mencionábamos en el párrafo anterior, son minoría los aditivos que llevan sufijo, siendo más común encontrarlos solo con la letra E seguida de 3 o 4 dígitos.
Una vez sabido esto, cabe destacar que los aditivos no están enumerados al azar, sino que el primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo:
- E1XX: Colorantes
- E2XX: Conservantes
- E3XX: Antioxidantes
- E4XX: Estabilizantes, emulgentes/emulsionantes, espesantes/gelificantes.
- E5XX: Acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes.
- E6XX: Potenciadores del sabor.
- E9XX: Edulcorantes, varios.
En el caso del segundo dígito, hace referencia a la familia del aditivo o a una cualidad suya (por ejemplo, en el caso de los colorantes indica el color o en el caso de los antioxidantes indica el grupo químico al que pertenecen).
Un ejemplo sería:
El resto de los dígitos sirven para identificar la sustancia exacta y a su especie en concreto.
En el Codex Alimentarius se recogen todos los aditivos existentes, así como las condiciones en las que se pueden usar dichos aditivos en los alimentos. La Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios es actualizada regularmente y siempre bajo la aprobación de la Comisión del Codex Alimentarius.
TOXICIDAD Y DOSIS
Todo aditivo debe ser seguro para el consumidor, por lo que deben venir avalados por estudios de toxicidad gestionados por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Los informes redactados por dichas autoridades son públicos y accesibles.
Tras haber realizado numerosos ensayos, la Ingesta Diaria Admisible (IDA) se calcula aplicando un factor de seguridad (habitualmente 100 veces menor) a la Dosis Diaria Admisible, que es la máxima dosis que no demuestra efecto perjudicial en el ensayo más sensible.
La IDA deberá repartirse entre los alimentos permitidos que se estime consumir a lo largo del día para determinar la Dosis Máxima de aditivo en el alimento.
La IDA de un aditivo se expresa en miligramos por kilo de peso corporal. Por tanto, los aditivos con menor IDA (menor cantidad de miligramos por kg de peso) son los que más toxicidad pueden producir, pero existen otros que reflejan cantidades mayores de IDA o incluso indeterminadas por ser prácticamente inocuos para la salud.
La falta de información, o a veces el exceso, puede conducir a tomar una incorrecta percepción de los aditivos alimentarios, ya que el consumidor ha de tener en cuenta que estos han pasado por una serie de exhaustivas investigaciones y ensayos que han sido aprobados por varias autoridades competentes, y que cumplen con unas estrictas regulaciones y continuos controles toxicológicos.
BIBLIOGRAFÍA
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Codez Alimentarius. Norma General Para los Aditivos Alimentarios. Codex stan 192-1995. Actualizado.
